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CULTURA | 10/10/2018 11:40

Deconstrucción, geles, espumas y esferas que cambiaron la cocina para siempre

Varios cocineros durante su participación en la tercera jornada del XX Congreso San Sebastián Gastronomika, que tiene lugar hoy en el centro Kursaal de la capital donostiarra. EFE
Varios cocineros durante su participación en la tercera jornada del XX Congreso San Sebastián Gastronomika, que tiene lugar hoy en el centro Kursaal de la capital donostiarra. EFE (Foto:EFE )
San Sebastián (España), 10 oct (EFE).- Cuando los cocineros decidieron romper las normas clásicas para dar una experiencia multisensorial al comensal se aliaron con la ciencia y otras disciplinas y aparecieron la deconstrucción, los trampantojos, geles, espumas y técnicas que cambiaron la cocina para siempre. Profesores del Basque Culinary Center recorrieron hoy en el congreso San Sebastián Gastronomika (norte) el camino de la revolución culinaria que desde España se extendió al mundo a través de la técnicas que modificaron texturas, apariencias o puntos de cocción pero que no olvidaron que en cocina "el sabor es lo prioritario", recordó Jorge Bretón. "El cocinero estaba listo para romper, desde el conocimiento, todas las normas de la cocina tradicional porque el sabor no está sólo en la lengua, sino en la percepción visual y la olfativa", así que se alió con expertos de otras disciplinas para ofrecer "un viaje por los sentidos" y "satisfacer la necesidad humana de conseguir experiencias". Nacen así platos con base científica y plasmación artística, que en ocasiones busca ahondar en la memoria gustativa del cliente y en otras generar nuevos recuerdos, expuso el profesor Juan Carlos Arbolaya. A la despensa llegan nuevos ingredientes, foráneos o descubiertos en España como el plancton marino de Ángel León (Aponiente); el nitrógeno líquido, la liofilización, los geles, las esferificaciones y las espumas cambian las texturas pero también la imagen de los platos tradicionales, transformados con el trampantojo. La deconstrucción acuñada por elBulli, recordó Bretón, permitió trabajar con productos conocidos dándoles nuevas formas y texturas para conseguir platos totalmente diferentes, como la famosa tortilla de patatas deconstruida de Ferran Adriá. "Fue uno de los conceptos más potentes de la revolución gastronómica", reivindicó. Se persiguen los puntos de cocción ideales para respetar al máximo el sabor de los productos, como cocinar al vacío y a baja temperatura, y el umami, el quinto sabor, empieza a buscarse en las recetas porque se percibe que "la biblioteca de sabores de cada uno puede crecer". También se da más importancia a los sentidos y en los restaurantes de cocina vanguardista se busca "el sexto, el de la sorpresa", para lo que se sacan de su contexto conocido los ingredientes y se difuminan las fronteras entre dulce y salado. La unión entre la voluntad creativa de un grupo de cocineros y el conocimiento fraguó la evolución, dijo Bretón, quien señaló que esa revolución encumbró a sus autores y les dio nuevas responsabilidades en campos como la sostenibilidad o la igualdad.
EFE
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